菠菜去老黄叶，也不用切，清洗干净放在那里控水，张彥明开始处理老豆腐。
做锅塌豆腐一定要用老豆腐，卤水点制的最好，不能太嫩。
和锅塌豆腐切片不一样，锅塌酿豆腐要切成麻将块，然后用刀划一下，从上面掀起个‘盖子’来，不能断。
小心的翻起盖子，用羹匙把豆腐块里面掏空。
剁肉耸（细肉馅），加葱碎，少许盐糖，少许酱油，花椒粉，滴几滴香油，拌匀，用羹匙填到挖好的豆腐块里，把盖子压平。
挖出来的豆腐也不要扔，放入鸡蛋一起打散备用。
锅里烧油，三成油温，把酿好的豆腐块拍粉拖蛋下锅煎。拍粉拖蛋就是先均匀的沾上面粉（不是淀粉），然后再均匀的沾满打散的蛋液。
拍粉拖蛋是在家里非常好用的煎炸库，如果再沾上面包渣就可以炸猪排炸大虾炸鸡翅鸡腿炸肉柳，即可以当菜也可以当零食。
煎豆腐盒子要控制油温，不能太高。
等四面煎成金黄色里面的肉馅就已经熟了。这会儿小豆腐块因为密封了，就有点高压锅的原理，里面的温度比外面高。
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