甜酸味
1.糖醋甜酸味
（1）特点：甜酸味浓、香味扑鼻、爽口宜人。
（2）调味品及其作用：各种调味品，如白糖、醋、精盐、酱油、料酒、花椒水、葱、姜、蒜等。
各种调味品的主要作用是：糖、醋定甜酸味；精盐调咸味；酱油调色并辅助精盐调味；其他调料起增香味、除异味的作用。有的此味型菜肴还要加香菜以增香。
（3）适用范围：此味型主要适用于肉、鱼、鸡等原料，多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。
?锅包肉（4）代表菜：锅包肉、糖醋瓦块鱼等。
（5）调制方法：精盐和酱油所组成的咸味，只能作为甜酸味的基础味。重用糖、醋，形成浓厚的甜酸味。食用菜肴时首先感觉到是甜酸味，咸味感觉很微弱，只在回味时才有感觉。这样既不会乏味又能突出糖醋味的风格。
菜肴烹制中，常将糖、醋、酱油、精盐、料酒、花椒水等对成汁水，勺内放油；用葱、姜、蒜炸锅，然后倒入汁水和原料加热，具体可以卧汁、烹汁、浇汁三种形式调味。
（6）注意事项：①此味型虽突出甜酸味，但咸味不可没有，无咸味则甜酸味不正。②放酱油的量适当，如果酱油的颜色较深，可少放，只要色泽够用就行，一般浅酱红色为好。③此味糖、醋比例要适宜，甜味和酸味要相等，不能过甜、也不能过酸。
2.番茄甜酸味
（1）特点：甜酸咸鲜、番茄味浓、色泽鲜艳。
（2）调味品及其作用：各种调味品，如白糖、醋、番茄酱、精盐、味精、料酒、花椒水、葱、姜等。
各种调味品的主要作用是：精盐定咸味；味精辅助鲜味；番茄酱调色，同时调香、调酸味；醋辅番茄酱调酸味；糖调甜味；其他调料增香、除异味。
（3）适用范围：此味型在原料上适用肉、鸡、鱼、虾等原料，多用于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜，佐酒下饭都可以。
（4）代表菜：番茄虾饼，番茄肉片，番茄鱼片，番茄里脊，番茄大虾。
（5）调制方法：在此味型中，咸鲜味以入口感觉适口为度，以甜酸味为主；番茄酱的用量要满足色泽和调味的需要；由于番茄酱有酸味，醋要少放或不放。
菜肴烹制中，一般是炒勺内放底油，油热把番茄酱放入先煸炒一下，使其色泽变红，然后放葱、姜、其他辅料和主料，其他调料可兑成调味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料摆放盘内，然后以浇汁的形式调味。
（6）注意事项：①要把此味型与糖醋甜酸味的不同之处区别开。在此味型中，咸鲜味要浓一些，以入口即可感觉出来，且不压主味一甜酸味为宜。②甜味和酸味人口感觉要甜味略浓于酸味。
甜辣味
（1）特点：咸辣带甜、味浓可口。
（2）调味品及其作用：各种调味品，如精盐、味精、白糖、醋、辣椒酱、料酒、花椒水、葱、姜、蒜、酱油。
此味型中，各种调味品的主要作用是：辣椒酱的作用较多，它主调辣味，还兼调咸鲜味、香味，还和酱油一起调色；精盐、酱油补充辣椒酱所调咸味之不足；味精辅助调鲜；白糖调甜味；醋和其他调味起去异味，增香味的作用。
（3）适用范围：此味型适应的原料有：各种肉类、鸡、豆腐等，主要用于熘、炒等方法烹制的菜肴。此味型四季皆宜。
（4）代表菜：回锅肉、东北宫保肉丁、东北宫保鸡丁东北、宫保豆腐丁。
（5）调制方法：咸鲜口要满足口味需要，味要足。辣椒酱要满足辣味的需要，以辣度适中为宜。先放辣椒酱，然后加精盐补足咸味。加酱油补足色泽。甜味以入口感觉到甜为度，不可过甜。味精的量要掌握好，不可压抑原料的自有鲜味。放醋不能吃出酸味。
菜肴烹制中，一般是勺内放底油，先放葱、姜、蒜、辣椒酱煸炒几下，然后放主料和其他调味品加热。
（6）注意事项：①此味型应以咸鲜为主、辣味次之、甜味再次之的主次地位调制。各基本味的主次地位不能颠倒。②无辣椒酱用辣椒粉也可，但风味差些。同时调制时要酌情多加精盐、酱油。③干烧鱼、干烧开片鱼也属此味型，只是甜度略有增加而已。
注：此味型所佐之菜肴很多是从其他菜系移植而来，风味特色上变动较大。
甜香味
（1）特点：味道甜美，芳香可口。
（2）调味品及其作用：各种调味品，如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。
各种调味品的作用是：白糖主甜味，同时白糖在加热中会产生出香味（焦糖所产生的香味），白糖在加热中生成的焦糖参与调色；蜂蜜除辅助定甜味外，还可增香；香精、芝麻起增香作用。
（3）适用范围：此味型多用于水果、蔬菜、蛋类等原料，也可用于肉、鱼等，其所辅佐的菜肴多用拔丝、挂霜、冰霜、m汁、蜜焖等方法烹制而成。四季皆宜，食用较多。
（4）代表菜：拔丝橘子、拔丝葡萄、冰霜丸子、香酥丸子、m汁白梨、蜜焖三鲜等。
（5）调制方法：此味型所适应的烹调方法较多，因而调制方法各不相同，风味特色上也有些区别。拔丝者，直接将熟处理后的主料挂浆，往往还要撒点香精或熟芝麻；冰霜者，将主料挂糖浆后再撒上白糖；m汁蜜焖者往往将白糖、蜂蜜与主料一同加热，至菜肴成熟再加点
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