“山水上，江水中，井水下。其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”
沏茶技艺－－水的选择
我国人民对沏茶用水一向很讲这分，唐代陆羽《茶经》对泡茶用水就有描述：
“山水上，江水中，井水下。其山水，砾乳泉、石池，漫流者上”。
科学分析表明，泉水涌出地面之前为地下水，经地层反复过滤，涌出地面时，水质清澈透明，沿溪涧流淌，又吸收空气，增加溶氧量；并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素，具有矿泉水的营养成分。我国的五大名泉：江苏镇江的冷泉、无锡惠山的惠泉、苏州虚丘的观音泉和杭州的虎跑泉，都是沏茶的优质泉水。但有些泉水如硫磺矿泉则不宜用于泡茶。选择江河之水时，应在远离污染源的地方吸收净水煮沸冲茶。因为水中污染物经过远距离的流动后，部分被氧化而受降解破坏，一部分则与水中的二氧化碳形成碳酸盐类沉淀而被稀释，同时水质也获得软化。通过氧化、沉淀和稀释以及软化后的江水，也获得净化，用其沏茶也另有一番风味。
所以也不仿“自吸松江桥下水，垂湖亭上试新芽”!若用井水，则宜取深井之水。因为深井之水也属地下水，在耐水层的保护下，不易被污染；同时被过滤的距离远，水质吉净。而浅层井水则易被地面污染物污染，水质一般较差。有些井水含盐量高，更不宜用于泡茶。现在城市里最为方便的水源是自来水。自来水一般采自江、湖，并经过净化处理，一般都符合饮用水卫生标准。但有时处理水质所用的氯化物过多，则自来水有一种异味，对沏茶是不利的。此时可将自由水注入洁净的容器，让其静置过夜，使氯气挥发散失。煮水时适当延长沸腾的时间，也可收到同样效果。除了上述水源外，洁净的雨水和雪水也可用于沏茶。在无大气污染的情况下，雨水和雪水本身就是洁净的天然蒸馏水。但在大气受污染的地区和狂风暴雨时，不宜采集这种水源作泡茶用水。
总之，泡茶水源可以有多种，但必须符合下列要求：①酸度接近中性。茶水色泽对酸度的反应很敏感，用ph为7的水泡茶，茶汤的自然酸度为ph4.8－5.0，这时，绿茶的汤色黄绿明亮，红茶汤色红艳明亮；当茶汤ph＞7时，绿茶汤色加深，红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗；ph＞9时茶汤暗黑；但ph＜3时，茶汤出现浑浊沉淀物。②水的硬度低于25度。用硬度高的水泡茶，茶汤形成沉淀而浑浊。水的硬度一般以每升水所含的碳酸钙的量来衡量，含量为1毫克/升时为1度。硬度小于10度的水质为软水，大于10度的水质为硬水。泡茶以软水为佳。③重金属和细菌、真菌指标必须符合饮用水的卫生标准。④透明度好，无异味。
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