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“小方,又在切葱啊?”
砧板上面,是一把子水嫩的小葱,方博左手拢着葱段,右手里的菜刀稳稳落下。
心要静,手要稳,腕部发力,身体平衡。左手拇指把住葱段不散,剩下四个指头有序后移,下刀则前后力量一致,刃口贴着指甲行进,落刀垂直,不偏不斜。
虽然还达不到“跳切”那种熟稔已极的水准,但却有着属于自己的节奏。
如果说直切刀法中的“跳切”是精灵化的烹饪技艺,那么方博现在的运刀,就是部队般风格——纪律性。
亦有其独特的美感。
方博于味觉和嗅觉方面,有着远超常人的天赋,可要说到刀章运用,却只能算是平均水准。然而刀章火功,缺一不可,即便很多人——包括相当一部分厨师在内——都认为火候上的功夫更重要,可刀工依旧是烹饪里无法回避忽略的功夫。
哪怕落一个技巧凌驾于食物本身之上的“奇技淫巧”评价,也比“没有技巧”要好得多。
所以哪怕是切葱花这种重复性的工作,方博依旧干得很认真。
“嘁,一个葱米有什么好切的,随便搞搞不就行了?”
说话的是砧板线上的学徒,一个彻头彻尾的童工,15岁,据说跟头灶上的眼镜儿师傅,是一表三千里的亲戚关系。不过年纪虽小,可拿刀已经一年多,能在砧板上剁出极富节奏感的马蹄声,锣鼓点还有将军令,从跟刀到独立配菜,也有小半年时间。
这货年纪小,然而口气极大,许是拉不下面子,觉得自己和炉头师傅有关系,又比方博早来三味鱼坊,反正每次都是“小方,小方”的满口乱叫。
方博完全不在意这种细节,没大没小?无所谓,又不是自己的孩子,爱熊熊,教他社交礼仪有钱赚么?
但对于这小孩口中“随便搞搞”的说法,他显然是不赞同的。
回了对方一个无谓的微笑,方博松了松肩头,又抓起一把葱段。
很多同事不理解他的举动,包括但不仅限于同龄学徒,一些师傅也是如此——打工而已,你丫这么拼是要作甚?可当他们用“憨傻笨”来评价方博的行为时,显然也带上了自己的生存标准——得过且过。
似乎有人不满足这个标准,那就是个非主流的另类。
方博无意对他人的处世标准进行评判。
但是,哪怕撇开经济酬劳上的考量,仅仅只为了对味觉极致的追求,为了享受到美食的美好,不是也应该努力学习工作吗?
而且把握当下,做好本分,并非一条仅限于烹饪的行事准则。
没有得到方博的应和,三味鱼坊小刀王(自封)大感无趣,钻出去找人聊天扯淡,没了继续待在后厨的兴趣。
切完小葱,方博又去头案那边取了几根胡萝卜,两个心里美。
今天中午有一场婚宴,少不了用到双色萝卜花做盘饰。
虽然像三味鱼坊这种稍显档次的酒店,都配着厨房切片机,完全可以实现机械加工,但很多大厨却更鼓励学徒们手工作业——练习刀工没有捷径,只能不停的切切切,还是切。
但是现在看来,三味鱼坊的后厨里面,愿意自讨苦吃的人目前只有方博一个。
砧板上的练习对象换成萝卜后,食材更好把握,但他的速度却慢了下来。
原因不难理解,两种萝卜都是半脆质材料,想要把它们片下来卷成花瓣的鲜活形态,就一定要薄,纸片也好蝉翼也罢,都是片切萝卜花最基本的标准。
刀工练习,其实也是十分耗费心力的一项工作,而非纯粹体力劳动。
方博却乐在其中。
这才只是切片而已,且不说淮扬菜里的文思豆腐,就连鲁菜中的肉丝,也是条如火柴梗,四楞见方,无连刀,无大小头,要求远比切几片萝卜高得多,这样一想,眼下的练习也只是刚刚上路罢了。
“你个暴暴儿,那边不是有切片机,活比非要自己嘎刀来切?也不怕起亏!”
又一个打荷的嫂子路过,满脸痛心疾首,觉得方博这小子真是又傻又憨。
方博依旧站得笔直,是不为所动的真挚笑容:“没事,我练练刀工。”
又拿起了一个心里美萝卜,枯燥的重复性练习,仿佛没有止歇和尽头一般。
……
但凡遇上酒宴,无论排场大小,后厨里的忙碌程度都会陡然上升,直逼兵荒马乱的层次。
方博来三味鱼坊这么久了,第一次碰上这种场面,起初还能以好奇的心态旁观,看看大型酒宴的后厨制作过程,可没多久,他就被支使的连脚都不听使唤了。
“油不行了,赶快换盆新的来!”
酒店里油用得厉害,尤其多数菜都要先过油轻炸,三升清油用不了几次,就要换上新的,遇上鱼虾这一类腥气大后味重的食材,更是两遍即换。打荷的工作,就是将用废掉的老油倾入回收油桶,然后压出半盆新油过来。
放在平时这是个好玩的活儿,从油桶里面压油,就像用乡下人家的压水井取水一样,是后厨忙碌工作中不多的乐趣,但碰上出菜高峰期,炒锅师傅的喝骂就不太好听了。
尤其是在大型抽风机和柴油灶风门,那高达60分贝的混合噪音下。
“打个油都这么慢,还能
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