前面讲的都是炒菜的鱼类做法。这里讲一下蒸菜的各种鱼类的做法。
蒸鱼的做法就一样，那就是蒸。可以保持鱼肉的最大鲜嫩程度，但是却有很多讲究。比如蒸新鲜鱼，只要不到十分钟，但是熏鱼或者腌鱼，却要半个多小时。
这里讲讲最简单的清蒸鲈鱼，这道菜的味道是最鲜美的，最靠近鱼肉本质的味道，同时也是最简单和容易操作的。一般厨房里面都是蒸柜，只要不到六分钟可以了，如果是家庭用的小电饭煲之类的蒸格，那时间就要延长一倍。
蒸菜的鱼改刀比较麻烦，是从背部改刀的。去鳞开膛之后，从背部分别划两刀直线，其实就是片的用法。以片到鱼肉下垂一半盖住鱼腹为准。然后再在鱼肉身上打上柳叶刀，没这个刀功的，可以直接在鱼身上划几刀细长的口子也行。
改完花刀之后，把鱼丢进鱼料水，浸泡十五分钟，时间催的紧只要五分钟也行。如果没有鱼料水，用盐加水泡几分钟也可以。总之一定要去除掉鱼身上的粘液。因为蒸菜不同于炒菜，对于姜或者是辣椒的去腥方式用到的很少，所以这个步骤很重要。
然后把鱼装入盘子，里面可以插一些筷子垫底，把鱼身撑起来，这样蒸鱼的时候入味比较容易，而且可以加快蒸鱼的速度。撒一点盐，这里撒的时候重点撒在鱼身上面，鱼头和鱼尾随意。然后撒味精，切一些很薄的姜片放在鱼身上，取两颗整小葱，用手揉碎了放在鱼身上，之后淋一点料酒，入锅蒸就行了。时间的话，家庭蒸菜一般都是十分钟或者是更多。
这里判断鱼蒸好蒸熟的标准非常简单，用一根细竹签，插入鱼肉里面，试一下插入时的手感，如果很容易就穿透了或者是感觉比较松软，就代表熟了。蒸熟之后，用筷子夹掉姜片和小葱，撒一点葱花，把蒸鱼时产生的汁水滗掉，加入一些烧热的豉油就可以了。
这样做出来的鱼肉口感最鲜嫩，味道最原汁原味，造型最美观。不过唯一的缺点就是只适合口味清淡的人食用。
这里有几种蒸菜的调料要说一下，首先是豉油，这里用的豉油不是在市面上买的，而是自己用清水为主，各种调料配置的豉油，味道醇厚，香味很出色。配方比较复杂，一般的家庭不会使用，所以在这里有不说了。不过用市面上的豉油也差不多。然后是剁椒酱，分两种，红的和绿的。红的味道浓烈，绿的回味悠长。其实就是用泡大辣椒剁成末了之后冲洗一下，用油熬成的酱汁。还有蒜蓉酱，豆豉酱，这里会在第十八章里面详细的写出来。
除了清蒸鲈鱼之外，还有个比较著名的三味蒸鲈鱼。其实就是把鲈鱼改刀成三份，鱼骨垫底，鱼头鱼尾摆好，两边放打了花刀的鱼肉，中间用豆腐切成薄片了摆好造型。放在两边的鱼肉分别用红绿剁椒酱涂抹，放一点豆豉酱。豉油垫底，撒一些味精，之后就直接蒸好，撒葱花就可以了。
这样做出来的鲈鱼味道比较综合，味道浓厚，回味很强。卖相也不错，而且荤素搭配。
还有蒸鲟鱼，就是中华鱼，不知道会不会被屏蔽，这里用了空格。这种鱼是二级保护动物，不过只要是人工饲养的就可以食用。味道不错，而且可以满足一下高消费的感觉，一条两斤左右的鲟鱼大概是四十几块钱，也不贵。
鲟鱼去鳞需要用开水，开水烫十几秒之后马上冷水冲洗，然后用刷子刮掉表皮，就可以了。需要注意两点，第一是水必须是开始。第二是速度一定要快。不然很容易出现鱼皮被烫烂的情况，之后的步骤跟蒸鲈鱼是一样的。
我吃过几次清蒸鲟鱼，吃完之后我就后悔啊，我心疼我那几十块钱，完全就是个噱头，骗人啊。口感的肉质比较老，而且肉里面存在的腥味虽然不大，但是就像是钉在肉里面一样，蘸了豉油都还是压不住，最重要的是，根本不好吃。
虽然清蒸鲟鱼失败了，但是鲟鱼蒸菜的另一款比较成功，那就是豉汁蒸熏鱼，这道菜就是拿捏住了鲟鱼比较老的肉质，同时使用大量的豉油配合豆豉酱，成功的盖住了鱼特有的腥味，而且还混合的豉油的香味，很不错。
除了蒸新鲜的鱼之外，还有一道时蔬拼鲜腊，其实就是素菜蒸熏鱼的混合版。首先素菜洗干净，这里随便用什么素菜都行，不过使用最多的还是白菜，莴苣，土豆，萝卜等。素菜洗干净之后，垫在盘子的底部，使用的容器是竹子的蒸格比较好，如果没有，随便什么盘子也行，不过这样的蒸菜时间就会大大增加。
熏鱼块，当然，过年时候腌的鱼块也行，用锅除一遍水，直接摆到素菜上面，放姜片，撒一些料酒就直接扔进去蒸。
家里用的小蒸格需要十五分钟，火力比较大的八分钟，厨房的蒸柜则是五分钟。如果你实在是没有东西。拿个盘子，洒点水，套上塑料袋或者是弄个东西做盖子，扔到微波炉八分钟也没问题。
这样做出来的蒸鱼，素菜可以吸收鱼块的油脂，而且带有一个蔬菜特有的清香味，比较新颖，味道也不错。
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