每年上市的新鲜水果品种多，数量大。但由于收获的季节性强，容易造同学们听到上课铃声，于是同学都走进各自的教室，危襟正坐地等待老师来上课。响第二次铃声，生物课老师陈跃进拿着教案，将慢腾腾地走进324班教室，走到讲台前，一边放教案一边说：“同学们好！”“老师好！”“今天，我给同学们讲果胶酶在果汁生产中的作用。首先说课题背景，我国水果生产发展迅速成积压滞销。腐烂变质。水果的加工技术，不仅可以缓解产销矛盾，而且能够提高产品的附加值，满足人们不同层次的需求。水果的加工包括制作果汁，果干，果粉和果酒等。在本课题中，我们将探究胶酶在果汁生产中的应用。
制作果汁要解决两个主要问题：一是果肉的出汁率低，耗时长：二是榨取的果汁浑浊，黏度高，容易发生沉淀。在生产上，人们使用果胶酶，纤维素酶等来解决上述问题，在本课中，我们将探究利用果胶酶制作苹果汁的适宜条件，自已动手制作苹果汁。
一果胶酶的作用：果胶酶有什么作用？观察图4~1，不难找到答案，胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清呢？回答这个问题，需要了解植物细胞壁和细胞间层的组织成分—果胶。果胶是植物细胞壁以及细胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶（图4~2）能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取汁变得更容易。而果胶分解成可容性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清，果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶，果胶分解酶和果胶酯酶等。
二酶的活性与影响酶活性的因素，酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力，酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。在科学研究与工业生产中，酶反应速度用单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
温度，ph和酶的抑制剂等条件下会影响酶的活性，果胶酶也是这样。在本课题中，我们首先要探究温度，ph对果皎酶活性的影响。
三果胶酶的用量，生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。在本课题中，我们在探究了果胶酶催化反应的最适ph和最适温度的基础上，还要进步地探究对于一定量的苹果泥，使用多少果胶酶最合适。
现在我们来说实验设计，请你根据下面提供的两个资料进行实验设计，写出祥细的实验方案。{资料一}探究温度和ph对酶活性的影响，你已经研究过温度和ph对唾液淀粉酶活性的影响，掌握了在一恒定温度下通过设置温度梯来确定酶催化反应的最适温度的方法，在本课题的研究中，你将如何设置温度梯度和ph梯度呢？在此基础上，你能设计出具体的实验操作方法吗》下面提供了一位同学设计的实验方案及实验流程示图（图4~3），请你结合有关问题评价他的实验方案，然后确定自已的方案。进取的温度系列为：30c，35c，40c，45c，50c，55c，60c，65c，和70c。选取的ph系列为：5，6，7，8，9。
一搅拌器搅拌制苹果泥：二将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水浴中保温（探究最适温度时，准备一组烧杯，分别盛有不同温度的水，探究最适ph时，准备一组试管，将每个试管中的反应混合物调节至不同的ph。三加入果胶酶反应一段时间，四过滤果汁。图4`~3，探究温度和ph对果胶酶活性影响的实验流程示意图。
为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？在探究温度或ph对酶活性的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？所以说，在研究温度和ph对唾液淀粉酶活性的影响时，通过用碘液检测反应后的溶液是否变蓝来判断酶是否具有活性。本课题的要求更进一步，需要定量测定果胶酶的活性。下面是两位同学设计的测定果胶酶活性的实验，你认为他们的方法是否正确，可行。你打算如何测定果胶酶活性呢？
a同学的操作方法是：在不同温度或ph下，将一定量的果胶酶加入一定量的苹果泥中，反应同样长时间，再将反应液过滤同样同样时间，用量筒测量滤出的苹果汁的体积，比较获得的苹果汁的体积。获得的苹果汁越多，说明果胶酶活性越高。
b同学认为可以通过比较果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。果汁越澄清，表明果胶酶的活性越高。
{资料二}探究果胶酶的用量，在探究了果胶酶的最适温度和最适ph之后，可以进一步研究果胶酶的最适用量。此时，实验的变量不再是ph或温度，而变为酶的用量，你打算如何设置酶用量的梯度呢？
某同学打算通过苹果泥出汁的多少来判断果胶酶的用量是否合适。他的想法是：如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足：当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。你同意他的想法吗？在这个实验中，除了酶的用量以外，影响果汁产量的因素还有ph，温度，
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