没容评委抱怨,何师傅的“山草炖鸡”便端了上来。
只见这道山草炖鸡刚端上来,评委们还未喝,一股浓厚的香气便随着热气扑面而来,香味不像寻常鸡汤那样只有一股鸡的鲜香味,还夹杂了些许类似竹子的清香,猪肉的荤香。
这股香味还未尝就让人感觉十分浓厚,真可谓是香味的极致,在香这个层次上,和汪师菜品中那股香气有些相似,但其味道胜在浓厚,毕竟汪师那罐香油已然不是完全品,多少有些瑕疵。
中间的刘先石漱了漱口,也没有太谦让,因为自己实在忍不住,想要看看何师傅做的要比当年自己吃的那道鸡高明多少。
自顾自的盛了一勺,也不说先吃肉再喝汤,只先夹起一块鸡大腿肉细细端详。
何师傅暗自点了点头,不愧是刘先石,能吃遍全国的人,有学问,有见识。
一般人只知道鸡腿肉好做好吃,但是再做精,是极难的,正好比入门容易学精难,鸡腿肉由于是鸡主要的活动部位,紧实嫩滑,虽然鲜嫩不容易流失水分,但也同时难以进味。
想要烧入味,不仅要有方法,更是要有足够精细,来回转换火候的控制。
鲜嫩的鸡腿肉轻轻一夹,汁水就像灌汤包破开了一个口,鲜嫩的肉汁从鸡腿的纤维里涌了出来,长时间闷煮的鸡肉,一夹几乎要断开,这是何师傅山草嫩肉,还有炸制时控制火候极佳的功劳。
刘先石只觉一入口,便感到三种不同的感觉,先是鸡腿肉的嫩滑,轻轻一咬,富有弹性的鸡腿肉汁水丰盈,因为是纯鸡肉炖煮,没有其他部位的加入,汤底溶入肉中是纯纯的肉香。
紧接着而来的是山草和老汤浓重的香气,有韧劲又饱含汁水的鸡腿肉,仿佛因为各种复合的香气变得更加有味道了一般,鸡腿肉嫩滑中又带有些脆韧劲,空气中还有淡淡的猪油荤香,十分让人陶醉。
“现在惊艳,未免太早了点,汤底,才是真正的底牌。”
自己的百年老汤滋味,尝过的没有不折服的。何师傅不紧不慢地喝着枸杞水,看样子是从刚才高温中缓过来了,一副胸有成竹,胜券在握的情况。
刘先石喝口汤,一股更鲜,更甜的味道直接冲到鼻腔里,这股味道仿佛再向上就要顶破天灵盖一般。
老汤和白黄伞的加入带来足够的香与鲜,精心掌握的火候让鸡肉的鲜香释放在汤里,而猪油的加入更是让汤底变得香滑细腻,何师傅还放了白胡椒,淡淡的胡椒味让人更是喝的欲罢不能。
放猪油真的是一绝,香气掺杂在汤里,丝毫没有传统鸡汤的寡淡,山草带来的味道中和了味道,让人一口接一口,仿佛置身无人之地。
“不对,这汤里味道怎么如此连绵不绝的涌来,绵密悠长,这回味远比一般的鸡汤要久!”刘先石几口鸡汤下肚,才感觉到不同寻常,汤底的回味在口中竟迟迟不散。
“是甘草,我放了极少量的甘草,甘草名字虽然有个甘字,其实是苦味的。”
看了看汪师,有些自傲,这以药材入菜的功夫,自己几十年的摸索经验才敢入汤,若是使用药材不当,便会像中草药一样又苦又涩,但用的好了,便会是点睛之笔,妙上加妙。
“但若是能精准控制少量的甘草,放入汤内,不仅汤汁鲜甜,更能发挥甘草独有的回甘之妙,所谓的“药食同源”。”
“好功夫!”
刘先石赞叹了声,浑身通透,他走南闯北,吃过很多鲜为人知的菜,但很少有这种,吃了让人感觉到忘我的菜。今日何师傅,终究是给自己带来了浓墨重彩的一笔。
刘先石可不是一般评委,是真正吃过,见过的一个美食家,为了吃一口没见过的果子,在森林里转了一个月差点没出来,也要吃到那种果子。
曾经还为了吃一口最嫩的羔羊肉,亲自从母羊就开始精心照料,喂的是极嫩的香椿叶,喝的是每天自己从上山爬半个时辰挑来山泉水。
期间养了足足一年半,中间换了一只又一只,直到吃到了自己最满意的一口。
为了美食,刘先石可以放下任何重要的事。
何师傅满意的笑了笑,这么耗神的一道菜,能得到这样的一句,便也很知足了。
“汪义楼的后人,能和我同台竞技,你已经可以扬名了,但,止步于此吧。”
何师傅一派稳操胜券的模样,俨然没有把汪师放在眼里。
“不,还有机会,一定有!”
汪师眼中精光一闪,冷静的分析,自己虽然比赛经验不足,但是评审环节要从色、相、味、意、形来评价,就算何师傅口味做的再好,也只是一个大方面。
“在味道上胜过我了,但还是要讲究综合评分的,味道只是其中一点,还有机会可以赢。”
此刻汪师有些紧张,自己第一次参加这种大赛,看评委的表情有些拿捏不准,更何况,对阵一个几十年案板功夫的厨师,像面前是一座泰山一样,死死的罩着自己,有些喘不过气。
也许是刘先石第一次尝到何师傅的老汤,有些惊艳。
另外两个评委却说道,虽然何师傅的山草炖鸡味道无可挑剔,但是汪师的金缕玉衣在口感上更为相互交融,相辅而成,而且摆盘更为精美,在形状和口感上,要胜出何师傅不少。
汪师看向何师傅,内心大喜。
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